Wasabi – protáhněte si dutiny

Wasabi (ワサビ(山葵)?, původně 和佐比; Wasabia japonica, Cochlearia wasabi, or Eutrema japonica)

Patří do čeledi Brassicacae, kam se zařazuje například i zelí, křen nebo hořčice. Wasabi je známé jako „japonský křen“ a jeho kořen je používán jako koření s velmi výraznou chutí.  Jeho pálivost se více podobá pálivosti hořčice než capsaicinům v chili papričkách. Produkuje také silně aromatické páry, které stimulují dýchací (nosní) průchody mnohem více než jazyk.

Rostliny rostou přirozeně podél potoků a řek v japonských horských údolích. Dvě hlavní odrůdy tohoto koření na japonském trhu jsou „Daruma“ a tzv. „Mazuma“, ale existují i jiné.

Užití

Wasabi je převážně prodáváno buď ve formě kořene, který musí být před použitím nastrouhán na velice jemno, nebo jako jemná pasta připravená rovnou k servírování (nebo jako směs křene a hořčice obarvené potravinářským barvivem).

Ve špičkových restauracích je pasta obvykle připravována ručně podle zákazníkových požadavků. Jakmile je pasta připravena, je okamžitě podávána neboť do patnácti minut ztrácí chuť. Při přípravě sushi se wasabi dává mezi rýži a rybu, aby se tím zabránilo vyprchání chuti.

Čerstvé lístečky wasabi rostlinky se mohou jíst za syrova a i ony mají něco z pálivé chuti kořene.

Pálivá chuť kořene wasabi je, na rozdíl od chili papriček, krátkodobá. Obzvlášť pokud jej zapíjíme vodou abychom odstranili kořeněnou chut. Nejsilněji působí hlavně na dýchací cesty a může být až bolestivá, i když jen na pár sekund.

Inhalování nebo čichání par z wasabi má podobný účinek jako čichací sůl. Na základě této jejich vlastnosti se vědci snaží vytvořit poplašný systém pro neslyšící. Jeden z dobrovolníků při testování prototypu se probudil do 10 sekund od chvíle, kdy mu byly do ložnice vstříknuty tyto páry.

Pasta wasabi je obvykle podávána k sushi nebo sashimi zároveň se sojovou omáčkou a/nebo zázvorem. Sojová omáčka a wasabi se někdy podávají smíchané d

o jediné omáčky známé jako Wasabi-joyu. Luštěniny (arašídy, sojové boby nebo hrách) se mohou opéct nebo opražit a obalené ve wasabi prášku smíchaném s cukrem, solí, nebo olejem se podávají jako pochutina.

LÉČIVÉ ÚČINKY

Wasabi dokáže zbavit potraviny bakterií nebo alespoň částečně. Čerstvé ryby, s nimiž se wasabi nejčastěji používá, se poměrně rychle kazí a bakteriemi se to v nich jen hemží. Wasabi se považuje za pochutinu, která různé jedy a mikroorganizmy eliminuje. Zastavuje množení bakterií v ústní dutině, omezuje proliferaci rakovinných buněk a má antiastmatické účinky.

Na rozdíl od pálivých chilli papriček se nemusíme bát, že by nám wasabi způsobovalo obtíže při dalším trávení, jeho pikantnost totiž rychle vyprchá.

Čerstvé wasabi je bohaté na vitamín C, vitamín B6 (pyridoxin), hořčík a vápník. Naopak obsahuje velmi málo sodíku a žádný cholesterol a tuk. Ve 100 gramech má asi jen 80 kalorií. Říká se, že chuť wasabi stimuluje žaludek a napomáhá trávení.

Pěstování

Existuje jen málo míst, která by byla vhodná pro pěstování kořene Wasabi ve velkém a i při ideálních podmínkách je samotný proces pěstování velice složitý. V Japonsku je wasabi pěstováno převážně v těchto regionech:

  • Poloostrov Izu nacházející se v prefektuře Shizuoka
  • Prefektura Nagano
  • Prefektura Shimane
  • Prefektura Yamanashi
  • Prefektura Iwate

Existuje také mnoho zařízení pro umělé pěstování Wasabi například na severu na ostrově Hokkaidō a na jihu na Kyūshū.  Jelikož požadavky na pravé Wasabi jsou velice vysoké Japonsko musí dovážet veliké množství z Číny, Thaiwanu a Nového Zélandu.

V Severní Americe se hrstka malých firem a samostatných farmářů snaží (poměrně úspěšně) prosadit pěstování Wasabia japonica. Přesto, že ideální podmínky klimatu a vody pro přirozené pěstování wasabi jsou v Americe pouze na pacifickém severozápadě a částečně v horách Blue Ridge, vývoj hydroponie a skleníkářství rozšířilo možnost pěstování i dál, například do:

  • Britské Kolumbie v Kanadě
  • Severní Karolíny ve Spojených Státech

Zatímco nejkvalitnější sawa wasabi vyrůstá v čisté, neustále proudící vodě bez jakýchkoli pesticidů a hnojiv, někteří pěstitelé podporují růst hnojivy, jako třeba kuřecím hnojem, která mohou mít za následek značné znečištění, pokud není správně dávkováno.