Je politováníhodné, že pod japonskou kuchyní si asi tak polovina lidí představí sushi a čtvrtina syrovou rybu nebo chobotnici. Lidé orientující se v problematice o něco více pak vědí, že kulinářské umění země vycházejícího slunce skýtá k vyzkoušení věcí daleko více. Základem je nenechat se odradit od vyzkoušení nějakého receptu bizarním seznamem ingrediencí. Stejně jako u každé pro nás exotické kuchyně některé věci seženete hůře a pár z nich vůbec.
Podívejme se na několik běžných přísad, které se vám při japonském vaření pod ruku dříve či později dostanou. Náhražky samozřejmě neumožní stoprocentní chuť originálu, ale buďte ujištěni, že rozdíly jsou občas vskutku malé a jídla chutná.
Sójová omáčka – je světle či tmavě hnědá tekutina (podle toho, jakou jste se rozhodli koupit) vyráběna ze sóji podobně jako víno. Sójové boby se fermentují s vodou, solí a nějakými těmi plísněmi. Pochází původně z Číny, kde si ji milí gurmáni země středu lili do chřtánu již v době, kdy se začali frajeři okolo Tibery nudit a přemýšlet, že by nebylo od věci založit nějaké to město a dobýt půl světa. Ale dost historie, sójovka je věc, na které, nalijme si čistého sake, japonská kuchyně celkem zásadně stojí. Právě proto na ni rozhodně, rozhodně nešetřete. Nekupujte pochybnou omáčku albert quality, rozhodně sáhněte po neslazeném Kikkomanu. Tato v Japonsku vyrobená sójovka je to nejlepší, co můžete u nás sehnat. V běžných supermarketech koupíte lahvičku menší, která se cenově dvakrát nevyplatí, ale pokud nutně potřebujete, pomůže. Ideální je pořídit si alespoň litrovou láhev, ta vyjde klidně třikrát levněji, sháňka je ovšem obtížnější – zkuste například Okamurovu Japu.
Sake – japonské rýžové víno. Dobré sake seženete velice draho a do vaření to doopravdy nemá cenu. Pokud však koupíte pochybně vyhlížející láhev někde v Kauflandu, počítejte s tím, že držíte v ruce něco jako sake-krabičák. Nezkoušejte jej tedy nějak přehnaně popíjet a použijte ho opravdu jen do vaření. V případě, že vám nevadí jisté barbarství, můžete sake nahradit suchým bílým vínem.
Mirin – je velice zjednodušeně oslazené sake. Toto první trio ingrediencí dohromady vytváří teriyaki omáčku, na jejíchž různých variacích staví dobrá polovina japonských receptů. Oproti klasickému rýžovému vínu má zhruba o čtvrtinu méně alkoholu – tedy pokud se bavíme o honmirin, tedy „skutečném mirinu“. Existují ještě dva další typy, jeden s trochou soli, jeden bez alkoholu, ale ty tu stejně neseženete. Podíl cukru je vskutku vysoký, výsledek je doopravdy zásadně sladší, než obyčejné sake. Jako obvykle, seženete jej ideálně v Japě, i tam ho ale občas nemají. V takovém případě nahraďte sake, či barbarským suchým bílým vínem, a pořádnou porcí cukru.
Rýže – původně jsem nechtěl podobnou samozřejmost ani zmiňovat, ale přeci – normální jídla servírovaná na nebo s rýží, tedy často věci končící typickým „don“ (katsudon, oyakodon, gyudon, atd.) fungují s jakoukoliv rýží. Můžete si tedy vybrat dle chuti, jediný problém bude, že bude pravděpodobně obtížnější ji konzumovat hůlkami. Rýže japonská, která mimochodem japonská vůbec není, protože Japonci rýži nevyvážejí, je trochu jiná. Ta, kterou tady koupíte, byla vypěstována v Itálii, či Kalifornii, ale lepší než drátem do oka, že. Je krátkozrnná, v podstatě kulatá a má vyšší obsah škrobu, proto je velice lepivá – a krásně ji můžete nabírat chuchvalce hůlkami a cpát si je do svého japonské chuti lačného gágorce. Právě tuhle rýži musíte použít na sushi nebo onigiri, z materiálu, který nelepí, by to šlo velice těžko.
Shiitake – česky zvoucí se nemalebně houževnatec jedlý, je druh východoasijské houby. V japonských receptech se moc často nevyskytuje, občas na něj však přeci narazíte. Chutí tento fungus není nikterak zvláštní, můžete jej směle nahradit v podstatě jakoukoliv houbou. Za zmínku stojí to, že když už se rozhodnete být receptu věrní a použít pravé shiitake, seženete je většinou sušené a bude potřeba je naložit do vody alespoň na pár hodin před vařením, ideálně však přes noc. Tak na to myslete.
Dashi – rybí vývar. Jednoduché, že. Vyrábí se všelijak, variant přípravy je celkem dost. Všeobecně se vaří konbu kelp ve vodě s bonito flakes, neboli katsuobushi. Na to však v klidu můžete zase ihned zapomenout, vlastní dashi si nemá moc cenu dělat, ideální je pořídit ho v prášku, či bujónové kostce. Již tradičně bych vás poslal do Japy, nebo s trochou štěstí do nějakého super hyper mega gigamarketu, kde občas podobné věci mívají ve svých asijských koutcích. V případě kritického nedostatku lze nahradit normálním slepičím bujónem, ale nebude to úplně ono.
Miso – je jakási abstraktně nepochytitelná pasta. Vyrábí se fermentací v podstatě všeho možného a ochucuje se s ní taky kde co. Nejběžnější miso je nicméně produktem zpracování sójových bobů nebo azuki, což je jistý druh fazoloidních bobulí. Pasta bývá slaná i sladká. Ta slaná je například základem misoshiru, tedy nejklasičtější japonské polévky, která je mimochodem, pokud se udělá dobře, parádním lékem na kocovinu. Sladká verze se zase hojně užívá v japonských receptech na cukroví a sladkosti. Koupit miso vás nepošlu nikam překvapivě, Japa to jistí, zkusit můžete i asijské koutky velikých marketů.
Rýžový ocet – název napovídá, o co se bude pravděpodobně jednat. Jeho využití je omezené, zmiňuji jej proto, že je základní ingrediencí při přípravě rýže na sushi, což dost často bývá první japonský recept, který se zájemce rozhodne vyzkoušet. Sehnat se dá jednoduše, cloumá se mnou však povinnost vůči světu zmínit to, že se rozhodně, vůbec, ani trochu nedá nahradit normálním octem. Pokud nepociťujete nepřekonatelnou touhu mít porci rýže, která se totálně nebude dát jíst, ani to nezkoušejte, prosím vás.
Závěrem jeden krátký recept, kde můžete některé z výše popsaných surovin směle využít. Vytoužená krmě se nazývá gyudon, psáno znaky pro krávu a misku. To nám napoví, že budeme zřejmě používat hovězí a dlabat to z mističky. Připravme si ingredience!
- 300g tence krájeného hovězího
- Sake
- Mirin
- Sójovka
- Dashi
- Jablečný džus
- Cukr
- Nastrouhaný česnek a zázvor (naprostá klasika v drtivé většině japonských receptů, do seznamu jsem je neuváděl, protože jsem si dovolil předpokládat, že co je zázvor a co česnek snad každý nějaké povědomí má)
- Nahrubo pokrájená cibule
V hrnci smíchejte česnek a zázvor, přilijte asi tak 150ml jablečného džusu, nějaké to dashi – asi tak 200ml – přilijte 150ml sake, 100ml mirinu a zhruba 50ml sójové omáčky.
Na pánvi rozpalte cukr na několik lžic karamelu. Ten až bude pěkně zlatě čirý, přilijte do svého magického kotle. Koštněte a dochuťte jak je ctěná libost. Předpokládal bych, že bude potřeba mix lehce pocukrovat, ale nechám to na vás.
Přihoďte polovinu cibule a třetinu hovězího. Směle připlácněte pokličkou a nechte bublat nad středním ohněm půl hodiny, čtyřicet minut.
Přidejte zbytek cibule a masa, zaražte poklici zpět na místo a nechte vařit alespoň tak dlouho, aby bylo maso stoprocentně hotové. Platí zde zásada čím déle, tím lépe, pokud se však pustíte do dlouhého vaření, nezapomeňte občas dolít vodu. Když už tušíte, že by to mohlo brzy být, postavte na rýži.
V okamžení, kdy shlédnete na jídlo a uznáte ho hodné konzumace – nebo když prostě bude hotové – nacpěte do misky rýži a polijte obsahem pánve.
Itadakimasu!
Další články, jež by vás mohly zaujmout:
